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传统制糖技艺(义乌红糖制作技艺)
2014/12/9 8:37:32 来源:浙江省非物质文化遗产网/浙江非遗网 选择字号:
 
    义乌红糖古法制作技艺(木车牛力绞糖制作技艺)是以义乌本地所产的青皮糖梗为原料,用木车牛力绞取蔗水,用铁锅熬制红糖的一种传统手工技艺,是我国传统蔗糖制作技艺中的典型,其独特的地方文化、活态的文化价值、特定的民俗价值,在我国江南影响、辐射至浙江乃至华南、华东地区。50年代,义亭镇被称为“红糖之乡”而远近闻名,当地形成了家家户户传承发展该项技艺,为推动当地的蔗糖经济做出了贡献,成为浙江省非物质文化遗产生产性保护基地的样板。1929年,义乌黄培记号生产的红糖,曾在西博会上荣获特等奖,成为当时标志性的产品。1999年和2001年义乌红糖还成为中国国际农业博览会名牌产品。
据《洋川贾氏燕里村谱》记载,义乌红糖古法制作技艺可上溯至清顺治年间,传承至今已有400余年的历史。其传承谱系完整,主要流传于义亭、佛堂及其周边地区。
    义乌红糖古法制作技艺主要分为选料、榨汁、煎熬和风干四个工艺流程,包含20多道技术工序。每道工序都需要制糖师傅凭实践经验,以察颜、观色、手感、味觉、舌试等方式进行掌握和控制,微妙之处只能意会和体验才能实现。
    义乌红糖古法制作技艺使用独有的木糖车、饲糖斗、梅花灶(一字灶)等器具。
    近年来,当地政府加强对义乌红糖古法制作技艺的保护工作,举办每年一度的义乌红糖节,成立红糖文化陈列室,制定制作技艺保护措施等。但义乌红糖古法制作技艺主要靠口传心授的方式进行传承。由于红糖制作手工性强,又属于季节性生产,所以在年轻人中传承难度大。目前仅有义亭镇西楼村、先田村等还保留有传承基地和制糖作坊,但传承人年龄也都偏高。如何传承这一民间传统制作技艺已成为一个亟待解决的课题。
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